Специи

Грамотное использование специй уменьшает отрицательные действия и
усиливает положительные. Какие приправы идеально сочетаются с
различными продуктами? Как правильно хранить специи?


Правильное
использование специй многократно усиливает их положительные свойства -
как вкусовые, так и лечебные. Поговорим о сочетании специй с
определенными категориями продуктов.

Блюда из картофеля лучше всего готовить с добавлением кориандра, куркумы и асафетиды.

К бобовым следует добавить кумин, асафетиду, имбирь, черный перец и кориандр.

Блюда из капусты получатся особенно вкусными, если добавить в них такие
приправы как кориандр, фенхель, кумин и семя черной горчицы.

Для жирных блюд хорошо подойдут шафран, имбирь, шамбала, семена черной горчицы и куркума.

В горячее молоко обычно кладут корицу, кардамон или шафран.

А в кисломолочные продукты можно положить немного кориандра, фенхеля, корицы или имбиря.

Сладкие блюда традиционно готовят с добавлением имбиря, кардамона, мускатныого ореха, шафрана и, конечно же, корицы.

Кофе и чай приобретут незабываемый аромат, если добавить в них имбирь, корицу или кардамон.

При приготовлении многих блюд наиболее эффективный способ применения
большинства специй - разогреть их в масле. Специи разогреваются в
горячем масле (например, топленом или оливковом) на отдельной
сковородке. При этом масло приобретает неповторимый вкус и аромат
соответствующей пряности и превращается в вкусный масляный соусом. При
приготовлении такого соуса очень важно не пережарить его. Зерна
разогреваются на сковороде до потрескивания, а специи в порошке
достаточно продержать на огне всего несколько секунд.

И, самое
главное, не забывайте, что все специи требуют особого хранения, т.к.
отличаются большой чувствительностью. Купленный пакет с приправой ни в
коем случае нельзя держать открытым. Специи следует хранить в темном
месте, в герметически закрытой посуде. Помните о том, что после года
хранения специи неминуемо теряют большинство своих лечебных и вкусовых
свойств. А при неправильном хранении это происходит гораздо быстрее.

Что такое куркума?


Куркума домашняя (Curcuma
damastica Vab.) - многолетнее травянистое растение высотой 1 м
семейства Имбирные (Zingibe-гасеае). Корневище мясистое, с отходящими от
него продолговатыми корнями. Листья длинные, влагалищные. Цветки
желтые, собраны в соцветие длиной до 15 см.

Исторические факты.

Считается,
английское название куркумы произошло от латинского terra merita —
«достоинство земли». Марко Поло был заинтригован куркумой, обнаруженной
им в Южном Китае: «Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами
настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не
настоящий шафран». Куркуму почитают индусы, ассоциируя ее с плодородием.
Во время индийской свадебной церемонии священную нить, смазанную пастой
из куркумы, жених обвязывает вокруг шеи невесты. В Малайзии пастой из
куркумы смазывают живот роженицы и пуповину после родов — не только
чтобы отпугнуть злых духов, но и из-за целебных свойств, поскольку
куркума — известный антисептик.

Биологические особенности.

Куркума
произрастает на высоте до 1500 м над уровнем моря при температуре 20-30
°С и среднегодовом количестве осадков более 1500 мм. В противном случае
применяют орошение. В культуре растет на почвах различных типов, однако
предпочитает хорошо дренированные песчаные или иловатые суглинки.

Уборка урожая.

Корневища
выкапывают через 7- 9 мес после посадки. Не позже чем через два-три дня
после уборки корневища 45-60 мин кипятят в воде или 1 %-м растворе
двууглекислого кальция, пока они не станут мягкими, и сушат на солнце.
Затем для улучшения внешнего вида корневища полируют. Для придания
поверхности яркого желтого цвета за 10 мин до окончания полировки в
барабан добавляют куркумную муку. Почти весь урожай куркумы измельчается
и продается в виде порошка.

Запах и вкус. У куркумы перечный запах и вкус с легким оттенком дерева и мускуса, после нее во рту остается горьковатый привкус.

Лекарственные свойства.

Корневища
куркумы обладают желчегонным, противовоспалительным, антиаллергическим
действием, усиливают секрецию желудка. Они содержат эфирное масло - 3-5
%, хорошо растворяющийся в жире оранжевый краситель куркумин - 0,3- 0,5
%, крахмал, смолу, гуммиарабик и жирное масло.

Применение.

Куркума
придает пищевым продуктам свежесть, делает их более стойкими при
длительном хранении. Куркуму применяют для окраски и придания легкого
аромата кондитерским изделиям, маринадам, сливочному маслу, сырам,
ликерам, столовой горчице.

В рецептах, где среди
ингредиентов значится шафран, его можно с успехом заменять куркумой.
Однако неправильно было бы полагать, что куркума считается только
второсортной заменой самой дорогой специи. В индийской кухне куркуму
часто используют как повседневную альтернативу шафрану, приправляя ею
блюда, в которых шафран необходим лишь для придания цвета, но не вкуса.
Применять куркуму вместо шафрана можно из соображений экономии: в Индии
шафран приберегают для праздничных пиршеств, к примеру, для свадебного
плова.

Возможно, больше всего куркуму ценят как ингредиент карри
(особенно рыбных карри) и порошков карри, поскольку она придает им не
только привкус, но и характерный желтый цвет. Кроме того, ее кладут в
чатни и маринады, а именно в пиккалилли, кеджери и разнообразные блюда
из риса, овощей и дхала. Куркума популярна у народов многих
североафриканских стран, где ею приправляют баранину и овощи.

Куркума
одна из любимых пряностей Востока. Ею сдабривают мясные, рыбные,
рисовые, овощные блюда. Порошок добавляют в маринады для рыбы, в тесто
для пирожков с овощной начинкой. Без куркумы невозможно представить
кухни народов Средней Азии. В Узбекистане пряностью сдабривают отварную
баранину, суп из баранины с репой, рисовую кашу, пловы. В Таджикистане
куркумой подкрашивают сладкие напитки.

Ароматная куркума
оказывает благотворное влияние на пищеварение, в странах Азии с ее
помощью лечат заболевания печени и язву желудка. Сваренная в молоке с
сахаром, куркума является лекарством от простуды. Об использовании
куркумы в качестве красителя говорится в древнем ассирийском рецепте,
составленном за 600 лет до начала нашей эры, ее до сих пор применяют для
окраски хлопчатобумажной и шелковой ткани. Ткани темных тонов,
выдержанные в ее настоях, возобновляют первоначальный цвет, а белье
способствует устранению зуда, медикаментозного дерматита, аллергических
сыпей.

Хранение.

Молотую куркуму следует
покупать понемногу и хранить в герметично закрывающейся посуде вдали от
яркого света, чтобы сохранить цвет и вкус. Целые кусочки сушеной
куркумы иногда кладут в консервы. Сушеную куркуму трудно измельчить,
потому лучше покупать уже готовую, молотую специю.

+
----
-

Лавашана (турши)

Фруктовое
пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов),
высушенное в форме тонких лепешек овальной форме;может быть и жидкой.
Употребляется как приправа к кушаньям.


Это
рецепты двух замечательных азербайджанских женьщин. Многие рецепты я
перенела от них, но вот Турши не делала сама ни когда(мне ее всегда
передавали)

Рецепт 1
Сначала промываем алычу , или сливу ( хотя можно ее готовить и из других сладко - кислых фруктов, например и из айвы тоже).
Та пастила которая приготовленна из темных сортов , естественно получается темной...

Далее....
все фрукты ложим в большой тазик для варенья и добавив 1 ст . воды
варим на медленном огне. Пока алыча(слива и т. д.) не выпустит сок и
станет уваренной. Затем сливаем в дуршлаг и пропускаем через нее.
оставшееся косточки и кожуры можно в итоги выбросить... а жикую смесь из
алычи заного ставим на огонь и увариваем помешивая.До той кондиции,
пока он не станет густой как для джема. добовляем соль (по вкусу, но не
очень много), можно добавить чеснок, зелень.

Затем берем доску гладкую ,чистую. Выливаем осторожно смесь из алычи на эту доску. Ставим на солнце. вот так.



Через
3 -4 дня можно снимать лавашану, и вывесить как белье на веревке....
пусть еще 2 -3 дня сушится....Вот и все... потом завернуть в кальку и
целлован и отправить в холодильник.